Les THIOLS - PROFERM SAUV & PROZYM AROM - Travaux sur le Sauvignon Blanc

Il a été mis en évidence, que les principaux arômes caractéristiques du Sauvignon Blanc sont  des THIOLS qui se révèlent sous différentes expressions aromatiques (Pamplemousse, Buis, Genêt, Asperge et Zeste d'agrumes, Darriet et al, 1995). Ces arômes se retrouvent dès le départ dans le raisin sous une forme non odorante liée à un acide aminé, la cystéine. Par la suite, sous l'action d'une enzyme β-Lyase spécifique, soudain, le caractère THIOL se révèle.

Ainsi, L'axe principal de ces travaux est le caractère Sauvignon, son expression dans le moût, dans le vin, sa manière d'être révélé durant les phases de fermentation alcoolique et d'élevage. Au travers de ces essais nous avons essayé de mettre en avant l'utilisation de PROFERM SAUV et de PROZYM AROM et voir l'incidence sur la révélation des arômes type THIOLS dans les vins de Sauvignon.

Nous verrons comment PROFERM SAUV intervient dans l'expression du caractère Sauvignon. Enfin, nous avons aussi voulu voir comment notre préparation enzymatique comportant une activité β-Glucosidase, PROZYM AROM pouvait aussi intervenir dans la transformation des précurseurs cystéinilisés et révéler ces arômes caractéristiques du Sauvignon Blanc.